Sommer-Rehrücken
Rücken mit zerdrückter Knoblauchzehe einreiben, pfeffern, wenig salzen, mit Kräutern der Provence bestäuben und großzügig mit zerlassener Butter begießen. Rücken in eine Form
legen und ab damit in den sehr heißen Backofen.
Nach 18 – 20 Min. (je nach Größe) Backofen abstellen und den Rücken noch 2 Min. bei
geschlossener Tür ruhen lassen.
Dazu serviert man bunten Salat, knuspriges Baguette und einen frischen Weißwein.
Rehleber Diana
Die Leber in dicke Streifen schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben (Tipp: Reismehl ist das feinste Mehl), in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz braten, nach und nach Zwiebelringe und Apfelschnitzen dazugeben. Das Ganze mit einem kräftigen Schuß und Rotwein und Sahne abschmecken.
Wem die Äpfel zu süß sind, ersetzt sie durch kernlose Oliven aus dem Glas.
Dazu reicht man dicke Scheiben Landbrot und Bier.
Rehkeule Hubertus
Keule kräftig pfeffern, salzen und mit Speckstreifen belegen. Die Form ebenfalls mit Speckstreifen auslegen. Ab in den sehr heißen Backofen. Wenn die Oberfläche anfängt braun zu werden, mit Rotwein begießen. Nach etwa 30 Min. grob geschnittenes Suppengemüse und Kartoffelwürfel mit in die Form geben. Je nach Größe benötigt die Keule 1 bis 1,5 Std.
Während dieser Garzeit gibt man nach und nach den Wein darüber.
Die fertige Keule herausnehmen, von den Speckstreifen befreien und in Alufolie wickeln. Aus dem Sud entfernt man Speckstreifen und das zerkochte Suppengemüse. Kartoffel- und Möhrenstücke kann man drin lassen, wahlweise alles (außer den Speckstreifen) mit dem Pürierstab zerkleinern. Sahne dazu, evtl. nachsalzen – fertig.
Wildsuppe - geheim.... 1,5 kilo Wild vom Nacken oder Beinstück, Salz u. Pfeffer, Knoblauchpulver, Rosmarin, Thymian, 1 Glas Rotwein, 1 Glas Bier, 2 Glas Cognac, Margarine, Speck, 2 Zwiebeln, 1 kl. Lorbeerblatt, 10 Wacholderbeeren, 2 Suppenwürfel, Sellerie, Porree, Petersilie, 1 Pck. Reis Margarine u. in Scheiben geschnittenen Speck auslasse. dann das Fleisch kräftig anbraten u. die zerkleinerten Zwiebeln mit dem Cognac hinzufügen. zum Ablöschen das Bier u. den Rotwein darüber. als nächstes kommen die W.beeren und das Lorbeerblatt.hinzu. den Topf abdecken u. ca. 1/2 Std. bei schwacher Hitze ziehen lassen. nun Suppenwürfel auflösen in ca. 2 l heissem Wasser u. die Brühe über das Fleisch giessen. danach das Suppengemüse. das Ganze dann ca. 1 1/2 Std. leicht kochen. anschl. die Brühe durch ein Sieb giessen, das Fleisch vom Knochen lösen u. etwa 1/3 des Fleisches zerkleinert in die Suppe geben. jetzt (auf Wunsch) den Reis hinzufügen und garen lassen. abschmecken. bon appetit! Wildschweinkeule
Allgemeine Tipps: zum Auftauen das Wild am Vorabend/-Vortag herausnehmen und in eine Form legen, mit Rotwein begießen und mit Wildgewürz bestäuben (Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfeffer)
Häute und Sehnen immer entfernen. Diese kann man aufkochen und als Wildfond verwenden oder beim Braten mit in die Form legen. Entfernen, bevor die Sauce gezogen wird. Die Speckschicht beim Schwein kann auf Wunsch dran bleiben. Dann ritzt man sie kreuzweise ein und beträufelt sie mit Gewürzölen.
Wenn man einen so großen Topf hat, kann man die Keule zunächst von allen Seiten anbraten. Ansonsten – und auch nach dem anbraten – die geölte und gewürzte Keule in einen sehr heißen Backofen schieben. Wenn sie braun wird, mit Rotwein begießen und mit Alufolie locker abdecken, damit sie nicht zu dunkel wird. Temperatur etwas runter drehen. Eine Keule braucht – je nach Größe – 1,5 bis 2 Stunden oder sogar länger. Sie wird immer wieder begossen, 1 Fl. Rotwein ist nicht zuviel. Suppengemüse wird klein geschnitten und mit in die Form gelegt. Evtl. mal ein wenig Wasser in den Bräter geben. Wenn die Keule durch ist, nimmt man sie heraus. (testhalber mit einem scharfen Messer einen Schnitt bis zum Knochen machen und nachsehen.)
Beigelegt Häute und Sehnen herausnehmen (sie kringeln sich und werden fest), Gemüse pürieren, mit Brühe aufgießen, aufkochen, Sahne dazu, nachwürzen. Ein Päckchen Bratensauce mit einrühren ist keine Schande: ) Rehrücken - simple as that
Zum Auftauen in eine Form legen, mit Rotwein begießen, mit Wildgewürzen bestäuben. Vor dem zubereiten enthäuten, trocken tupfen, reichlich mit zerlassener Butter begießen und die Form in einen sehr heißen Backofen schieben. Nach 18 – 20 Minuten (je nach Größe) den Backofen abschalten, die Tür aber geschlossen lassen und noch 2 – 3 Minuten abwarten. Tür auf, Rücken mit Alufolie abdecken und weg stellen. Sauce separat zubereiten. (hier benötigt man extra Wildfond) Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, anrichten. Rehrücken in Balsamico-Sauce Régine´s Art
für 6 Portionen
Rehrücken (ca. 1,8kg) häuten. Rückenfilets und echte Filets ausschneiden. Filets mit Thymian, Rosmarin und Salbei würzen und in Folie einpacken und kühlen. Reste vom Fleisch, gehackte Knochen und grob zerteiltes Suppengrün in einen schweren Bräter geben, 3 El Öl dazu. Restlicher Thymian, Koriander (1/2 El), 1Tl Wacholder, 2 Pimentkörner, 1/2 Sternanis darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad auf der 2. Einschubleiste 35-40 Min rösten. Bräter auf den Herd stellen, mit 100 ml Balsamico ablöschen und fast völlig eindampfen lassen. Dann 400ml Wildfond und 750 ml Wasser dazu und 45 Min. kochen auf 250 ml. Durch ein Haarsieb gießen und mit Salz, Pfeffer, Rübensirup (vorsichtig!!) und Balsamessig würzen. Rückenfilet anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne bei 250 Grad in den Backofen und bei offener Tür 4 Minuten braten, wenden und bei geschlossener Tür nochmals 4 Minuten. Filets vor den letzten 4 Minuten, nach ganz kurzem anbraten, dazugeben. Backofen dabei ausstellen. Aufschneiden und fertig. Ich finde beim Aufschneiden muss das Fleisch in der Mitte englisch sein. Es gart dann ja noch nach und wird dann perfekt zart.